Cuire au barbecue: les principes-clés
Disposer de braises uniformes et placer sa grille sur le BBQ
Attendez que votre charbon de bois ne présentent plus de flammes, ce sont les braises qui cuisent, non elles. Quand toutes les braises sont rouges ou déjà recouvertes d’une fine pellicule cendrée, c’est le moment de procéder à la cuisson.
Avant de la poser sur le barbecue, vous pouvez huiler votre grille avec un essuie-tout imbibé d’huile pour ne pas que les aliments attachent. Positionnez-là à minimum 10 cm des braises, selon le type de cuisson que vous souhaitez. Plus la grille est basse et proche des braises, plus les aliments seront saisis, plus elle est haute et éloignée des braises, plus la cuisson sera douce.
Attention, à la cuisson, de la graisse peut s’écouler de certaines viandes (saucisses, mergez,…) et provoquer des flammes en tombant sur les braises. Si cela dure, il sera alors prudent d’écarter les viandes des flammes pour éviter qu’elles ne brûlent.
La température des aliments à cuire au barbecue
Il est important de savoir que chaque type de viande doit atteindre une température différente avec – et c’est toute la difficulté – la même méthode de cuisson. Ainsi, le poulet doit parvenir à 72°C pour être suffisamment cuit, l’agneau est parfaitement rosé à 70°C et la viande de bœuf est bien saignante entre 50°C et 52°C. La viande de porc étant sensible aux bactéries, il faut tout de même atteindre une température à cœur minimale de 60°C. Pour vérifier que la température de cuisson est idéale et vous assurer que tout sera cuit à la perfection, un thermomètre à sonde est un outil très utile pour les barbecues.
Si votre barbecue dispose de grilles d’aération ou d’un couvercle, sachez que diminuer l’apport d’air (donc les fermer) diminuera la température de cuisson et ralentira la combustion du charbon de bois. A l’inverse, les ouvrir augmentera cette température et brûlera plus rapidement votre charbon de bois.
Les modèles avec couvercle créent, pour ainsi dire, un effet de four et sont donc idéaux pour griller les plus grandes pièces de viande.
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